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臭氧技術(shù)
解讀臭氧怎樣在食品行業(yè)中的重要性
臭氧應(yīng)用的機理
1、殺菌消毒
臭氧為氣體消毒劑,可殺滅細菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等,并可破壞肉毒桿菌素。殺菌能力強。
2、除臭凈化
臭氧去除異味性能極好。依賴其強氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其他氣味的有機或無機物質(zhì)。臭味的主要成分是胺、硫化氫、甲硫醇等。臭氧對其氧化分解,生成物沒有氣味。
3、保鮮
臭氧在食品貯藏中的應(yīng)用除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用之外,還具有防止老化保鮮作用,其機理是臭氧可以氧化分解果蔬生理代謝作用呼吸出的熟劑——乙烯氣體,乙烯中間產(chǎn)物,也具有對霉菌等微生物的抑制作用。
4、降解農(nóng)殘
臭氧具有的強氧化性,能有效分解殘留在農(nóng)作物上的農(nóng)藥,降低其對人體的危害性。
殺菌能力高于甲醛、二氧化硫、高錳酸鉀用氯制劑等消毒劑;
殺菌后剩余的臭氧會自行分解為氧氣,不產(chǎn)生殘留造成污染,這一點是任何化學(xué)消毒劑所無法比擬的。
2、臭氧殺菌與紫外線照射殺菌相比同樣具有特殊的優(yōu)越性:
(1) 臭氧到處滲透,沒有死角。紫外線只有照射到物體表面且達到一定的照射強度標(biāo)準(zhǔn)才有殺菌效果。食品車間一般比較高大,致使紫外線照射強度遠遠不夠,特別是距離遠,照射產(chǎn)生很大死角,如加工案板下部等。臭氧為氣體,滲透性強,擴散性好,濃度均勻,沒有死角;
(2) 殺菌速度快。紫外線照射殺菌需要較長的作用時間,一般要照射6小時以上,而符合標(biāo)準(zhǔn)濃度的臭氧只需開機1小時以上;
(3) 高濕度下殺菌效果更好。紫外線照射殺菌在環(huán)境相對濕度達到60%以上時,消毒效果急劇下降,濕度達到80%以上時反可誘使細菌復(fù)活。臭氧則相反,濕度越高,殺菌效果越好。這是由于高濕度下細胞膜膨脹變薄,其組織容易被臭氧破壞,這一特性對于食品行業(yè)中普遍存在的高濕環(huán)境特別適合;
(4) 有低濃度保潔功能。紫外線照射時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場,照射完成后無法用低功率的紫外線照射保潔;臭氧消毒時生產(chǎn)人員必須離開現(xiàn)場,消毒完成后可以調(diào)低臭氧發(fā)生量,用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的低濃度臭氧繼續(xù)保持生產(chǎn)車間的空氣清潔。
3、臭氧除臭凈化效果極好
臭氧依靠其強氧化性能可快速分解產(chǎn)生臭味及其其它氣味的有機或無機物質(zhì)后達到脫臭效果,將臭味根源物質(zhì)分解成無害物質(zhì)。例如:將氨氧化成二氧化碳和水。
臭氧在食品行業(yè)的應(yīng)用主要有幾個方面:一是生產(chǎn)車間空氣及設(shè)備、器具表面和工作服的殺菌消毒;二是生產(chǎn)加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液;三是冷庫消毒和食品保鮮。
1、生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒
生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素,臭氧不但可以有效地殺滅它們,并可有效去除車間異味。通過我公司在大連大成食品公司、北京西餐食品公司、濰坊美城食品公司、太原六味齋食品廠等生產(chǎn)肉雞、快餐、板栗、水產(chǎn)品和肉產(chǎn)品企業(yè)的應(yīng)用實例證明,使用臭氧消毒能使生產(chǎn)車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標(biāo)達標(biāo)合格,而且一些肉禽內(nèi)屠宰車間的異味也有明顯降低。
2、更衣室和工作服消毒
生產(chǎn)車間的大部分細菌,都能通過加工人員的工作服帶入生產(chǎn)車間,嚴(yán)重時會導(dǎo)致大面積傳播,應(yīng)引起足夠重視。食品加工企業(yè)大多數(shù)采用紫外線照射消毒,因紫外線照射的天然缺陷,消毒效果較差,而臭氧氣體可滲透服裝各個部位,故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。
3、生產(chǎn)用水的殺菌凈化
臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快,對水中有機化合物等污染物質(zhì)去除徹底,而又不產(chǎn)生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產(chǎn)用水采用氯制劑進行消毒,由于水源受到有機化學(xué)產(chǎn)物污染日趨嚴(yán)重,氯制劑消毒后會產(chǎn)生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物,這些物質(zhì)具有致癌性,因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒藥劑,日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不產(chǎn)生二次污染化合物,且臭氧對細菌的殺滅率比氯制劑更高,殺滅速度大約是氯制劑的300~600倍。特別在預(yù)冷消毒中,克服了次氯酸鈉消毒后氯殘留的缺點,可以高效、經(jīng)濟、簡便的殺滅細菌。目前有些使用巴氏消毒法,但又追求食品外型美觀的食品企業(yè),正在嘗試用臭氧消毒來代替巴氏消毒。
4、制備高濃度的臭氧水做為新型消毒劑
把高濃度的臭氧溶解于水中。制成的臭氧水具有極強的廣譜殺菌效果,同時對各種農(nóng)藥、有機毒物、重金屬離子都有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質(zhì)時,臭氧重新變成氧氣,在水中不留下殘留物,無二次污染和任何副作用。
5、食品冷庫和保鮮冷庫消毒
冷庫的生物污染源主要是霉菌,它們對化學(xué)消毒劑有很強的耐受力,而且在低溫條件下存活。實驗證明:使用濃度為6~12PPM的臭氧連續(xù)3~4小時消毒,可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死。停機后封庫24小時以上,細菌殺滅率達90%左右,霉菌殺滅率可達80%左右,現(xiàn)場測定停機48小時后,雖然臭氧早已分解完,但微生物數(shù)量還在不斷下降,因此冷庫的消毒最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應(yīng)用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用,同冷藏、空調(diào)、包裝協(xié)同使用,更能提高食品的保鮮效果